• Autor:
  Diego Gallegos
• Idioma:
• Inglés/Español 
• Características:
• Edición bilingüe /Bilingual edition
• 24x32 cm
• 256 págs.
• Tapa dura/ Hardcover

Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) abre un nuevo cauce con varios afluentes que nace en el restaurante Sollo. Esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, barbo, black-bass y siluro. La carne de cada uno de ellos, las huevas de sus hembras, son los vehículos con los que el cocinero busca canalizar sus objetivos. Incluye entre ellos a un invitado de honor: el cangrejo de río, que en la actualidad avanza por la tortuosa senda del desuso. El chef los trata más allá de la cocina: lee, se nutre de la sabiduría de expertos, investiga… Lo suyo es una apuesta por el conocimiento en la que el plato juega un doble papel como objetivo y última consecuencia.

Introducción

• Como un río
• Así se trabaja en Sollo

Esturión

• Chicharrón de esturión
• Zurrapa de esturión
• Sobrasada de esturión
• Chorizo de esturión
• Morsollo
• Consomé de aleta de esturión
• Milhojas de caviar y nata
• ¿Boquerón?
• Esturión encebollado
• Callos de esturión
• Estofado de lentejas caviar
• Esturión bravo
• Esturión en orza
• Queso de orégano
• Queso ahumado de río
• Queso amarillo de río
• Bola de nieve
• Postre cítrico de mandarina
• Bombones de caviar y aceite de oliva virgen extra
• Nuestra joya

Trucha

• Kimchi de trucha ahumada
• Trucha a la navarra
• Tartar de salchichón de agua dulce
• Ceviche de trucha ecológica y caviar deshidratado
• Escabeche de trucha
• Huevas de trucha y crème fraîche
• Lomo al ajillo

Anguila

• Causa limeña de anguila confitada
• Anguila y cerezas
• Anguila en adobo
• Risotto de quinoa, quiabo y anguila
• All i pebre de anguila

Tilapia

• Nenúfar de tilapia
• Chilcano de tilapia
• Ostra nostra
• Tiradito de tilapia
• Huevo a baja temperatura, boletus y huevas de tilapia

Salmón

• Salmón macerado en soja, huevo y caviar
• Mochi relleno de huevas de salmón
• Curry de salmón, guisantes tandoori y arroz salvaje
• Feijoada de salmón ahumado
• Gyoza y caldo dashi

Barbo

• Moqueca de barbo
• Taco de barbo, pamoña de maíz y cítrico

Black-bass

• Pirao de black-bass
• Espagueti vegetal con boloñesa de río

Siluro

• Tartar de siluro con sus huevas y aderezado de glacé de pollo sobre hoja de ostra
• Siluro en adobo

Cangrejo de río

• Bisque de cangrejo de río
• Muslito de cangrejo de río

• Índice alfabético de recetas
• Índice de recetas por sección