PASTELERÍA

• José Montejano (Cocentaina, Alicante)

  • “La pastelería necesita una revitalización”
  • Chocolate, canela y mandarina
  • Brioche caramelizado
  • Éclair de tiramisú
  • Cake de calabaza asada
  • Chocolate, cacahuetes y sal.

• Camila Fiol (Santiago de Chile)

  • “Las pastelerías tienen que ampliar la variedad”
  • Nubes de sandía, harina tostada y pepitas de sandía garrapiñadas
  • Calugas de romero
  • Chocolatina bitter con gevuinas y sal ahumada
  • Macarons de palomitas, caramelo y miel

• Sergio Ortiz (Lepe, Huelva)

  • Tonga, Hawaii, Papúa, Tahití, Samoa
  • All Blacks

• Francisco Migoya

  • “La pastelería es pura ciencia”
  • Sierra del Valle de Hudson
  • Intensidad ascendente
  • Ola Kanagawa
  • Porcelana
  • Chicharrón

• Ramon Morató

  • Mel i mató
  • Tarta de ginebra

PANADERÍA

• Las harinas

  • Harinas de trigo
  • Almidón
  • Tipos de harinas
  • Propiedades
  • Integrales
  • Aplicaciones

• Jordi Morera (Vilanova i la Geltrú, Barcelona)

  • Revolución en la tradición
  • “La guerra del (mal) pan”
  • Pan alemán de cinco cereales
  • Pan de espelta semi-integral de molde
  • Pan de centeno integral
  • Coca de “forner”
  • Pan campesino
  • Las verdades y mentiras del pan de leña

• La Tahona del abuelo

  • Del Cabanyal al centro de Valencia
  • Pan de “barm”
  • Multicereales de cerveza
  • Espelta con avena y miel

• Estudio sobre la elaboración del pan de bellotas

• Panes de restaurante de Rafael Charquero

  • Green Bread’s Walls
  • Pan de piña y jengibre

• Estudio sobre "Las 7 tendencias de la Panadería Contemporánea”

COCINA DULCE
 

• Jordi Cruz

  • Pantera Rosa
  • Uvas fragantes con lichis
  • Streuszel, nieve de yogur y néctar de flores
  • Hojas crocantes, un guiño al capuccino

• Ángel León

  • “Los matices dulces del mar”
  • Plancton al microscopio, vainilla, albahaca.
  • Helado de té, sopa de melón, hierbabuena y jengibre
  • Borracho con matices de azahar y yogur
  • Migajón de Palo Cortado, helado de café con leche y chocolate

• Francis Paniego

  • El nido
  • Nueces frescas, helado de queso fresco y juliana de melocotón
  • Mojito con plátano y menta
  • Espiral de chocolate con helado de sésamo

• Martín Berasategui

  • Apio helado con aguardiente granizado, mango, remolacha y frutas
  • Crema torrefacta de café frío, avellana y chocolate
  • Chocolate y miel de acacia con café amargo irlandés
  • Helado de almendra, bizcocho, trufa y agua de dátiles

• Will Goldfarb

  • Pudin de arroz negro
  • Iglú
  • Niños de todas las naciones
  • Humanidad

• Fernando Sáenz

  • Sorbete de hojas cítricas
  • Bechamel helada para crudités de verdura