Índice:
- Introducción.
- Los mejorantes en panificación.
- Enranciamiento. Los antioxidantes.
- Los azúcares en las masas.
- Elaboración industrial del pan común o barra de flama.
- Elaboración industrial de la baguette.
- Elaboración industrial del pan de molde.
- Prevención del moho en el pan de molde envasado.
- Los procesos de la bollería congelada.
- Cámaras de fermentación.
- Puntos críticos en congelación y precocción.
- Los panes integrales.
- Pruebas comparativas con panes integrales congelados.
- Color y alveolado del pan.
- Pan precocido en atmósfera modificada.
- La seguridad en las panaderías.
- El revenido del pan.
- Defectos más frecuentes durante la fermentación y la cocción.
- Defectos más comunes de los panes.
- Las recetas paso a paso.

Francisco Tejero Aparicio, maestro panadero de gran prestigio, tanto a nivel nacional como internacional. Natural de la localidad cacereña de Berzocana, ha desarrollado su actividad profesional en Madrid. A los 23 años ya era jefe de producción de una importante cadena de boutiques del pan, pasando a dirigir la Escuela Nacional de Panadería y dedicándose a asesorías. Es también director técnico de la revista profesional Molinería y Panadería y autor de numerosos libros y videos destinados a los panaderos y pasteleros: