Una revolución está en marcha en el arte de la cocina. Al igual que el impresionismo francés rompió con siglos de tradición artística, en los últimos años la cocina modernista ha franqueado los límites de las artes culinarias. Tomando prestadas técnicas de laboratorio, los chefs de santuarios gastronómicos mundialmente reconocidos, como El Bulli, The Fat Duck, Alinea y wd~50, han abierto sus cocinas a la ciencia y a la innovación tecnológica incorporando estos campos de conocimiento al genio creativo de la elaboración de alimentos.
En Modernist cuisine: el arte y la ciencia de la cocina, Nathan Myhrvold, Chris Young y Maxime Bilet –científicos, creadores y reconocidos cocineros– revelan a lo largo de estos seis volúmenes, de 2.438 páginas en total, unas técnicas culinarias que se inspiran en la ciencia y van de lo insospechado a lo sublime. Las 20 personas que componen el equipo de The Cooking Lab han conseguido nuevos y asombrosos sabores y texturas con utensilios como el baño María, los homogeneizadores y las centrífugas e ingredientes como los hidrocoloides, los emulsionantes y las enzimas. Modernist cuisinees una obra destinada a reinventar la cocina.
Esta obra excepcional pone al descubierto:
- Los sorprendentes principios científicos que encierran los métodos tradicionales de preparación de los alimentos, como asar, ahumar y saltear.
- La guía más completa publicada hasta la fecha sobre la cocina al vacío, con las mejores opciones para baños María, materiales de envasado y equipos de sellado, estrategias de cocción y consejos para solucionar problemas.
- Más de 250 páginas sobre carnes, pescados y marisco y 130 páginas sobre frutas, verduras y cereales, incluidas cientos de recetas paramétricas y técnicas paso a paso.
- Extensos capítulos que explican cómo conseguir resultados increíbles utilizando modernos espesantes, geles, emulsiones y espumas, incluidas recetas de muestra y muchas fórmulas.
- Más de 300 páginas de nuevas recetas con presentaciones listas para servirse en restaurantes de alta cocina, además de recetas adaptadas de grandes chefs como Grant Achatz, Ferran Adrià, Heston Blumenthal, David Chang, Wylie Dufresne y David Kinch, entre otros.
Una muestra de lo que va a descubrir: ¿por qué sumergir los alimentos en agua helada no detiene el proceso de cocción?; ¿cuándo cocer en agua es más rápido que al vapor?; ¿por qué subir la parrilla no reduce el calor?; ¿por qué el horneado es principalmente un proceso de secado?; ¿por qué los alimentos fritos se doran mejor y saben más si el aceite se ha utilizado previamente?; ¿cómo pueden las modernas técnicas de cocina conseguir resultados perfectos sin el tiempo exacto o la buena suerte que requieren los métodos tradicionales?

Puede hacerse una mejor idea de la verdadera magnitud de esta obra viendo el folleto promocionalconfeccionado por el editor. 

Índice:
Historia y fundamentos
- Historia.
- Microbiología para cocineros.
- Seguridad alimentaria.
- Alimentación y salud.
- Calor y energía.
- La física de los alimentos y del agua.
Técnicas y equipamiento
- Cocina tradicional.
- Cocinar con hornos modernos.
- Cocina al vacío.
- La cocina modernista.
Animales y plantas
- Carne, pescado y marisco.
- Alimentos de origen vegetal.
Ingredientes y preparaciones
- Espesantes.
- Geles.
- Emulsiones.
- Vino.
- Café.
Recetas listas para servir
- Cortes tiernos.
- Cortes duros.
- Aves.
- Pescado.
- Marisco.
- Huevos.
- Almidones.
- Frutas y verduras.
- Glosario de términos culinarios y técnicos.
- Equipamiento e ingredientes.
- Tablas de referencia.
- Índice.
Manual de cocina

Nathan Myhrvold es el director general y uno de los fundadores de Intellectual Ventures, una empresa que invierte en innovación. Además de estimular la capacidad creativa de otros, el propio Myhrvold es un inventor prolífico que cuenta con más de 250 patentes expedidas o en proceso de aprobación, incluidas varias relacionadas con la tecnología de los alimentos. Tras dos años de prácticas en Rover's, el restaurante francés más famoso de Seattle, completó su formación culinaria con la prestigiosa chef Anne Willan en la escuela La Varenne. Myhrvold ha trabajado como director gastronómico de Zagat Survey. Nathan Myhrvold es licenciado en Matemáticas, Geofísica y Física Espacial por la UCLA y doctor en Economía Matemática y Física Teórica por la Universidad de Princeton.
Chris Young abrió las puertas a la cocina experimental en The Fat Duck y trabajó bajo las órdenes del mundialmente famoso chef Heston Blumenthal durante cinco años en el desarrollo de sus platos más innovadores. Es licenciado en Matemáticas y Bioquímica por la Universidad de Washington. Abandonó su tesis doctoral para ser ayudante de cocina en uno de los principales restaurantes de Seattle. En The Fat Duck, Young impulsó la cocina experimental y creó un equipo de más de seis cocineros a tiempo completo. Coordinó asimismo el trabajo de varios asesores científicos. Además de crear nuevos platos para el menú de The Fat Duck, dirigió la elaboración de recetas para las dos temporadas de la serie de la BBC Heston Blumenthal: In Search of Perfection.
Maxime Bilet es licenciado en Escritura Creativa, Literatura y Artes Visuales por el Skidmore College y obtuvo matrícula de honor en el Institute of Culinary Education de Nueva York. Después de unas prácticas en Jack's Luxury Oyster Bar, Jack Lamb lo contrató como jefe de cocina. Se fue a Londres y aceptó unas prácticas con el equipo de Heston Blumenthal en The Fat Duck. Tras haber formado parte del equipo de The Cooking Lab como jefe de investigación y desarrollo, Maxime Bilet lo ha dirigido a diario con el fin de crear y documentar las nuevas técnicas y recetas, concibiendo así la estética original de las fotografías.