Índice:
El aperitivo
- Bocaditos de queso
- Vino de naranja
- ”Tapenade”
- Hojaldritos de ostras
- Buñuelos de bacalao
Los entrantes
- Los panecillos
- Huevo duro a la desesperada
- Ensaladas para sibaritas
- Gazpacho con huevos
- Huevos revueltos con gambas
- Rollo de pichón a las nueces
- Suflé de roquefort
- Rollitos de salmón
- Paté alsaciano
- Foie-gras con uvas y manzanas
- Aspic de salmón a la pimienta verde
- Huevos al plato
- Mousse de jamón al Oporto
- Galantina de ave
- Raviolis a la salvia
- Pastel de trufa
Los pescados y crustáceos
- Lucio con salsa bearnesa
- Truchas escalfadas a la mantequilla blanca
- Langosta a la infusión de verduras
- Salmón al cocinado desigual
- Muselina de trucha
- Quenelles de trucha
Las carnes
- Solmillo de buey al «pinot noir» de Alsacia
- Marinada de pollo aromatizada al rábano blanco
- Timbal de pollo al «riesling»
- Asado de ternera con patatas fritas
- Codornices asadas con puré de patatas
- Pato Brillat-Savarin
- El verdadero fricandó a la acedera
- Guiso de faisán con pasta fresca
- Braseado de conejo con tortitas de patata
- Civet de conejo
- Conejo a la miel con berenjenas fritas
- Asado de cerdo al estilo salvaje
- Asado de cerdo a la piña estilo Parvas
Los postres
- Mousse de limón
- Las tres hojas de chocolate
- Mousse helada de guindas
- Tarta de ruibarbo
- Hojaldres de albaricoques
- Tarta merengada de limón
- Melocotones al sabayón de «gewurtztraminer»
- Sorbete de melocotón
- Isla flotante
- «Bolsitas» de manzana a la canela
- Fondant de la naranja
- Tarta Selva Negra
- Carlota de frambuesas
- Magdalenas con miel y limón
- Confitura de moras
Epílogo
Glosario


Hervé This dirige el equipo del INRA de Gastronomía Molecular en el laboratorio de química del AgroParisTech. Ha emprendido, desde hace numerosos años, la exploración de manera científica del “saber hacer” tradicional de la cocina y, eventualmente, la proposición de innovaciones. Es también director científico de la fundación Science et Culture Alimentaire (Académie des Sciences), miembro correspondiente de la Académie d’Agriculture de France, consejero científico de la revista Pour la Science, animador de seminarios del INRA sobre gastronomía molecular y miembro del consejo científico del palacio de la Découverte. Ha creado cursos de gastronomía molecular libres y gratuitos en el AgroParisTech.