En portada: Sablé holandés, ganache Anéo vainilla, confitura de bergamota. Alon Goldman

Se muerde, cruje, llena el paladar de texturas e intensidad envolventes. Así es la pastelería que recorre las páginas de este número. Paco Torreblanca nos lo explica en una entrevista: “queremos masticar, ya basta de una pastelería pensada para niños pequeños, que parecen potitos”. Por eso no hay nada como recurrir a los clásicos, a los postres de siempre, a montblancs, éclairs, milhojas… Los acompañamos además de las técnicas más variadas, de la paleta de colores más viva, de los formatos que, no por sencillos, son menos originales. El número 444 transpira pastelería actual por los cuatro costados.

SUMARIO

Páginas: 246

Paco y Jacob Torreblanca. La sabiduría de los clásicos

Alon Goldman. Untuoso y refrescante chocolate

Jean Paul Hévin. “Desde hace 25 años trabajo para desarrollar tabletas que el cliente pueda adquirir a un precio razonable”

Josep Maria Guasch. Sí se puede

Lilian Bonnefoi. Clásicos... con un plus

Eric Ortuño. Sencillo, divertido y bueno

Jose Romero. Todo un regalo

Vicent Pascual. Encrespados

Salvador Pla. Otra forma de encapsular la bollería

Alexandre Bourdeaux. Pastelero, chocolatero, viajero

Jordi Puigvert. La locura de los porqués

Nina Tarasova. Pedagogía pastelera

Can Jubany. Emblemáticos

Eugeni Muñoz y David Vila. Somos de almendra, canela y limón

Ken Ochiai. Inmersión wagashi

Julia Soria. Experimentando con el velo

Manu Jara amplía horizontes en Sevilla

Flor Raimundo. Crumb Pastissos. Adrenalina, pasión y estilo propio

Patrick Roger. Almendras “Bean to bar”

Ruth Gou. Progresión meteórica

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