La mayonesa se forma cuando los líquidos toman una consistencia semisólida. Los huevos, un líquido, se solidifican a medida que se calientan, mientras que, bajo las mismas condiciones, los sólidos se derriten. Cuando la carne se asa, su superficie se dora y adquiere sabor y textura. ¿Qué explica estas extraordinarias transformaciones?
La respuesta: la química y la física. Con una claridad e ingenio característicos, Hervé This emprende una irónica investigación de la química del arte de la cocina. Desentrañando la ciencia que hay detrás de la técnica y la práctica culinaria común, Hervé This descompone los alimentos en sus componentes moleculares y compara las reacciones químicas de la cocción. Traduce los complejos procesos de la cocción para el conocimiento cotidiano de los chefs profesionales y los cocineros ocasionales, desmitifica el significado del gusto y la creación del sabor, describe las propiedades de los líquidos, sales, azúcares, aceites y grasas, y define los principios de la práctica culinaria que dotan a los alimentos de valor tanto sensual como nutricional. 
Para los fanáticos de los populares libros de Hervé This y para los recién llegados a su célebre enfoque, De la ciencia a los fogones funde la fisiología del gusto con la estructura molecular de los alimentos, ampliando hábilmente las posibilidades de la cocina.

Índice:
- Abriendo boca.
- Juguemos con nuestros sentidos.
- Salud y alimentación.
- ¿Cuáles son las notas?
- El asunto de los entremeses.
- Comprender, perfeccionar.
- Sin olvidar todas las cosas que hacen la vida bella.
- De la cocina molecular al constructivismo culinario.
- El último bocado para el camino.