ARTE HELADERO Nº169 (2016)
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La evolución del montaje
Chupa chups e individuales cubiertos de merengue flambeado y un núcleo de helado; una esfera de merengue seco que esconde un postre helado; una cuchara de espuma nitrogenada con un corazón de helado... Todas son originales combinaciones con un exterior crujiente y un interior a base de helado, pensadas por primeras espadas como Emmanuel Ryon, Hiroyuki Emori y Jordi Guillem. Pero cuando pensábamos que lo habíamos visto todo en combinaciones originales, Arte Heladero 169 nos sorprende con otras innovadoras composiciones con el helado como protagonista. Un helado en forma de perla sobre un babá que representa una ostra de la Polinesia, una tarta helada coronada con un sorbete en forma de aro, y finalmente, la creación que ocupa la nueva portada de Arte Heladero, firmada por Paco Monllor. ¿Por qué el helado debe ir en el interior y el exterior ha de ser crujiente? Monllor le da la vuelta a esta fórmula para realizar un coulant helado en el que el interior es un praliné que, a la temperatura de servicio (a -10ºC), se mantiene como una crema espatulable. Una inteligente composición que se aparta de los moldes convencionales con la sencillez de las cosas bien hechas.
SUMARIO
nicolas jordan un viaje por las islas del pacífico (II)
andrés lara, hiroyuki emori unidos por el helado
paco monllor pensamiento volumétrico
emmanuel ryon manzana en texturas
jordi domingo y pablo galiana el lado más organoléptico de la vainilla de Madagascar (I)
jürgen koens “pienso como un chef y trabajo la receta como un heladero”
jordi guillem texturas en juego
gianpaolo grazioli bebiendo de otras disciplinas
césar giménez sorbetes todo el año
carlos arribas helados de crema (II)
eric ortuño, josé montejano mermeladas, un recurso siempre disponible
mig’15 ensalzando el producto del territorio
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