Nuevos conceptos creativos, filosofía culinaria, desarrollos

Quique Dacosta es el máximo exponente a día de hoy de la sublimación de la cocina mediterránea, de la nueva dieta de la cocina mediterránea. Desde un prisma personalísimo su obra es un claro ejemplo del gran momento de la cocina española en el mundo. Vanguardia, creatividad, emoción, sorpresa, riesgo y sabor son algunos de los adjetivos que definen la cocina desarrollada en Quique Dacosta Restaurante. Contemporaneidad por los cuatro costados.
Tantas veces se ha escuchado eso de “ser profeta en su tierra”... Quique desembarcó en la Comunidad Valenciana siendo un adolescente que quería comerse el mundo. Jamás imaginó cuando dejó su Extremadura natal que sería el poseedor de 3 estrellas Michelin y que su cocina estaría considerada una de las más potentes del mundo. ¿Sus inicios? En una pizzería... hasta llegar a ser, primero, jefe de cocina y, después, chef y propietario de Quique Dacosta Restaurante, antiguamente El Poblet. Durante ese trayecto Quique Dacosta se empapó de la tradición de la Comunidad Valenciana. Tanto es así que acabó convirtiéndose en la máxima referencia arrocera del Levante.
Platos cargados de emoción, técnicas jamás antes contadas, romper en algunas ocasiones con la tradición... todo para que en pleno siglo XXI sus arroces estén considerados como imprescindibles para foodies y amantes de la gastronomía.
Quique Dacosta, ese cocinero al que en Francia llaman “El Brujo”, pasará a la historia de la cocina por muchas cosas, también por sus arroces. Presentamos en esta obra un trabajo monográfico e indispensable sobre el mundo de los arroces: biología y producción del arroz; análisis de calidad; estructura química del arroz; variedades, técnicas de cocción; aplicaciones; maridajes; y unas recetas que son el recorrido de Quique Dacosta Restaurante a través del arroz.
Disfruten de su lectura, anímense a conocer la cultura del arroz y cocinen en sus casas o restaurantes. Elevemos el arroz al sitio que merece en el mundo de la gastronomía.

Índice:
Presentación
- Prólogo, Javier Antoja de la Rosa.
- Propósito de la obra, Quique Dacosta.
- Los miedos. ¿Por qué no hay arroces en la alta cocina?
Arroz y gastronomía
- Introducción. Joya gastronómica.
- Fuera de  España. El arroz, nexo de unión entre culturas.
- La cadena evolutiva.
Ciencia del arroz
- Introducción. Productos químicos, la industria.
- Biología y producción.
- Análisis de calidad.
- Estructura del grano.
- Tipos y variedades de arroz.
- La cocción.
Técnicas culinarias
- Introducción. El porqué de un nuevo recipiente.
- Técnicas de cocción.
- Aplicaciones complementarias.
- Fondos.
- Maridajes.
- La cuchara.
Falsos mitos
- Introducción. Oscurantismo.
- El peso real de los mitos.
- Aguas duras o blandas.
- Arroz al dente.
- ¿Gas o leña?
- La paella.
- Tostar el azafrán.
- El valor nutricional del arroz.
Desarrollos
- Nuevos horizontes.
- El arroz como protagonista.
- Derivados del arroz.